总第 4474 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
预制菜国标
“千呼万唤始出来”
1月22日消息，国务院食安办等部门将对预制菜国家标准等公开征求意见。
国务院食安办组织国家卫生健康委、市场监管总局等部门起草了《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》草案；会同市场监管总局、商务部等部门起草了关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，将于近日向社会公开征求意见。
对此，有网友直呼支持，“让大家困惑不已的预制菜，终于要出国标了。能讲清楚到底什么是预制菜？以及使用预制菜该如何明示，就是成功。”
处在舆论风口中的西贝，第一时间在其官博上表态“支持，期待。共同努力，西贝将继续积极推进食材选品、制作工艺的全面透明化。”
网友留言称“西贝透明厨房挺好的，最起码敢开放，坦诚相待，没有藏着掖着。”
“预制菜本身并不可怕，关键在于设计合理门槛，企业应当尊重消费者的知情权和选择权，明确标注预制菜信息，让消费者自主决定是否购买。”食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示。
标准的模糊，西贝的“呐喊”
和人民日报的“罕见五评”
说到预制菜国家标准的制定，就不得不提起最近的“西贝关店”事件。
处于风口浪尖上的西贝，仿佛在细雨中呐喊，“4000名员工面临转岗或失业、超5亿元亏损”的结局更是令人叹惋。1月18日至今，人民日报连续5评西贝关店事件和预制菜，认为“深层次的思考不应该缺席”。
评论中不仅提到“一些民营企业的网络舆论环境恶化，直接导致其生存发展堪忧”“网络舆论环境也是重要的营商环境”等观点 ，同时，对于广受争议的预制菜，也有态度鲜明的评论：
预制菜不是洪水猛兽。推进预制菜产业规范化、标准化、透明化，有助于让14亿多人都吃上更安全、品质更有保障的肉禽蛋奶、瓜果蔬菜。国家加强预制菜食品安全监管、促进产业高质量发展，有利于保证供应效率、卫生标准、稳定口味，并降低餐饮消费价格……真正需要解决的，是信息透明、标准统一、价格公道、执行到位。
1月23日，人民日报再次发表评论：要看到快节奏生活的时代条件下，对于企业和食客来说，预制菜是降低价格成本、稳定基本口味、保证供应效率等的选择，有其发展的合理性与必要性，不必谈“预”色变。但不论如何，安全都是前提。
有网友呼吁“不要浪费一次公共探讨的机会。”显然，如今预制菜的“国标”落地进程再次加速，既是群众呼声，更是行业需求。
从B端到C端
预制菜努力“穿越认知迷雾”
事实上，预制菜多年来饱受争议的背景之一，是项目井喷+行业突飞猛进，但“标准”一直未曾落地。
预制菜原本并非针对C端用户的名词，对于这个概念，早期主要集中在农产品和主食产品加工方向。C端消费者不了解，也“不必”了解。
时间轴拉回到2020年前后，因C端需求量的高增，预制菜从早期的B端概念逐渐走进消费市场。2020年-2021年，预制菜赛道出现了一阵融资高峰期，且以面向C端的预制菜品牌为主，加上“预制年夜饭”在当年的爆火，以及各大直播间、平台的推广助力，进一步激发了消费者的关注。
公开资料显示，我国预制菜市场规模从2019年的2445亿元，增长至2023年的5165亿元，年均增速超20%。到了2024年，虽然增速有所回落，市场规模为5466亿元，但也同比增长5.83%。
高速发展，A面是越来越多的C端用户了解、尝试预制菜；而B面则是：水浑鱼杂。安全性、卫生标准、防腐剂使用等话题，频频成为大众讨论的焦点。这为预制菜口碑的“恶化”埋下了伏笔。
2022年6月，由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准出台。在这份标准里，预制菜被分为即食、即热、即烹、即配四大类。
2023年底，国标报送稿出炉，并在2024年初完成了行业征求意见。
2024年3·15晚会上，作为梅菜扣肉预制菜主要产区之一的安徽阜阳市被暗访发现，当地部分预制菜生产企业，用未经严格处理、含有淋巴结和甲状腺的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。
此事引发广泛关之余，“预制菜”的污名化标签似乎更加“确凿”。尽管一周后，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。但，消费者和行业对于预制菜的分歧点依然较大。
比如，《通知》中明确表示——连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
这也可以解释，为什么西贝贾国龙要“喊冤”。因为按照这一通知，西贝确实不属于预制菜。
然而，群众不这样看，不少人至今依然认为，任何非现场洗切炒煮的食品，都是预制菜。双方的认知偏差，成为了这场“战争”的初始矛盾。
预制菜，似乎一直在迷雾中前行。信息渠道碎片化、负面舆论影响、行业透明度不足等多种原因交织，让这个品类饱受争议，被贴上“劣质”“廉价”的标签。消费者一度“谈预制色变”，而餐饮品牌们，也默契的“避之不及”。
从这个角度来看，预制菜行业，确实到了一个“出清”和“正名”的拐点。这是品类发展的必经之路，同时，市场的激烈争吵和尖锐战队，也在为上一个周期中“行业快进，标准滞后”的失衡状态买单。
一面是政策和标准的努力落地，另一面，是餐饮品牌们在努力寻找平衡。面对消费者的质疑和所提诉求，行业和餐企都在积极寻求透明化解决方案，渴望与顾客坦诚相待。
最直接的，就是亮相各大餐厅的明厨亮灶模式，这既是为顾客营造干净卫生的用餐环境，本质上也成了品牌门店传达“新鲜现炒”的真实环境，终归是让顾客安心用餐。
不仅如此，2024年老乡鸡通过率先发布20万字《菜品溯源报告》，采取绿、黄、红三色标签区分现做、半预制、复热预制菜品，在点单系统中明确标注“央厨制作”或“新鲜现做”等信息。
2025年，大碗先生，农耕记等快餐连锁纷纷全面推行“菜单透明化”，九毛九旗下的太二酸菜鱼、怂火锅品牌均采取菜单透明化，例如太二门店按照食材新鲜度将菜品划分为四大类别，并明确标注A类为“新鲜主食材店内现做”，对使用冷冻及预处理食材的菜品进行清晰标注。
1月19日，河北餐饮品牌谷连天八宝粥家常菜发布《关于预制菜，我们选择全透明》，公示菜单分类、公开原料溯源以及建立持续反馈机制等动作。
从避之不及，到主动公开，餐饮品牌通过这种“坦白局”，努力取得大众顾客的信任。
明天会怎样？
可以预见的是，随着预制菜国标的落地，“良币驱逐劣币”现象将更加凸现，加速淘汰技术落后、资质不全的预制菜企业，推动预制菜优质企业的升级。
预制菜行业会迎来自己的出清周期。
“这是一件很好的事情，预制菜行业的春天来了。”一位预制菜经营者感叹。天眼查数据显示，目前我国现存在业/存续的预制菜相关企业超3.2万家，2025年新增注册相关企业超1.2万余家。
同样，消费者会更加理性的判断和选择，“非黑即白”的声音慢慢变少，当然这亟需要一个良好的社会环境和媒体引导，这可能是一个漫长的过程，却也是各方寻求平衡的终极目标。
“这次国标的加速落地，本质上是要实现公众认知与行业认知的专业统一，既要符合行业要求，同样让消费者形成明确认知。未来，预制菜产业依然将是餐饮多元化重要组成部分。”成都知名餐饮媒体人杨航表示。
朱丹蓬表示，“中国餐饮正在步入预制菜占比越来越高的节点，预制菜国标的出台迫在眉睫。未来国标颁布将对整个餐饮企业健康、良性、有序发展都提供了顶层的设计红利。”
预制菜从B端到C端的认知蔓延过程中，餐厅是传播的重要载体和口碑传递者，是连接预制菜产品与终端消费者的关键桥梁。
正规餐厅使用预制菜并做到透明化告知，能提升预制菜行业的整体公信力，引导消费者理性看待预制菜。甚至，基于食客反馈倒逼口味、分量、保鲜的改进，反向推动预制菜产品升级，提升市场接受度。
随着理性的声音占据上风，未来，餐厅或许能够更加平和的与顾客共享信息。未来，有关对预制菜的“拨乱反正”，整个行业中的各个链条都需要身体力行，以好品牌、好产品取信于顾客。
预制菜不必遮遮掩掩场外配资公司。
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